14. Ravioli au comté, bœuf fondant, dès de courge et noisettes grillées
👩🍳 Facile 🕛 1h30 min ♨️ 3 h
Ingrédients x4
• 2sachets Ravioli au Comté AOP
• Poivre noir Saint Jean
• 30g Noisettes
• Sel
• Poivre
Pour l'émulsion :
• 250g Crème fleurette
• 50g Lait
• 1g Environ d’agar agar
• 50g Comté AOP râpé finement
Pour le bœuf fondant
• 800g Paleron de boeuf
• 800ml Bouillon de légumes chaud
• 1Oignon
• 1échalote
• 1cuil. à café Mélange 4 épices
• 200g Courge coupé en dés
Étapes de préparation
1. Préparez le bœuf fondant : dans une cocotte en fonte, faites fondre l’oignon et l’échalote émincés dans un peu d’huile puis saupoudrez des épices. Une fois l’oignon et l’échalote translucides, réservez-les.
2. A feu vif, faites saisir le morceau de bœuf dans la cocotte. Une fois la viande bien dorée, remettez les oignons/échalotes dans la cocotte. Versez 2/3 du bouillon chaud et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 h 30/3 h. Mélangez 2 ou 3 fois pendant la cuisson (ajoutez le restant du bouillon si besoin). La viande est cuite lorsque vous la détachez facilement avec une fourchette. À la fin de la cuisson, effilochez le bœuf.
3. Passez le jus au chinois puis réservez au chaud le bœuf effiloché dans son jus.
4. Préparez l’émulsion : dans une casserole, mélangez la crème, le lait, le sel et le poivre puis portez à ébullition. Ajoutez l’agar agar à la préparation et mélangez. Ajouter le comté, mélangez de nouveau puis passez au mixeur. Filtrez au chinois et versez la préparation dans un siphon. Gazez puis réservez au bain-marie jusqu’au service.
5. Préparer les dés de courges : préchauffer votre four à 180 °C (th.6). Sur un papier sulfurisé, placez vos dés de courges et versez dessus 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez puis enfournez 20 min environ. Ils doivent être fondant.
6. Ecrasez les noisettes puis faites-les griller dans une poêle environ 4/5 min. Réservez.
7. Faites cuire les ravioli 4 min dans l’eau frémissante, retirez-les à l’aide d’une écumoire.
8. Mélangez les ravioli avec le bœuf fondant et son jus puis répartissez dans chaque assiette. Ajoutez sur le dessus les dés de courges et les noisettes grillés. Servez immédiatement.
Recommandation
Nous vous recommandons d'utiliser une machine à raviolis. Cet appareil portatif sert à rendre le processus plus rapide. Une fois que vous avez une pâte fine et découpée, vous pourrez assembler les ingrédients en quelques secondes.